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Plus de savoureuses recettes thaïes



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Conseils de cuisson

Une partie de notre mission est de démystifier la cuisine thaïe alors, Thai Kitchen veut partager avec vous quelques techniques que vous ne connaissez nécessairement pas.   Combien  de cari doit-on ajouter ? Comment préparer facilement  les nouilles de riz ? Comment doit-on utiliser le riz collant ? Tout devient plus facile, lorsqu’on sait comment faire.

BROCHETTES DE BAMBOU
Elles devraient être pré-trempées dans l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent au cours de la cuisson.  Cette étape n’est pas nécessaire, si on les fait tremper dans la marinade avec la viande.

PÂTE DE CARI
La saveur et le piquant de la pâte de cari vient de la mouture des ingrédients frais alors, la saveur peut varier de saison en saison, de lot en lot ou de bocal en bocal. Combien de cari devrait-on ajouter ? C’est toujours une bonne idée de commencer avec 1 c. à table (15 mL) rase de pâte de cari (ou la moitié de la quantité demandée dans la recette) et ensuite, on ajuste, au goût ou selon le degré épicé désiré. (Aussi, voir les équivalences).

GRANDE FRITURE
La cuisson en grande friture est délicate. On peut simplifier la friture en se préparant d’avance. Il faut choisir une grande casserole (4 litres ou plus grande). Vous aurez aussi besoin de 2 grandes cuillères perforées pour retirer les aliments frits. Préparer une grande assiette (ou une plaque à pâtisserie) en la tapissant de plusieurs épaisseurs de papier absorbant pour y déposer les aliments frits pour les égoutter de l’excès d’huile. Ne pas utiliser de l’huile d’olive ! L’huile végétale ordinaire est la meilleure. Elle ne changera pas la saveur des aliments. Chauffer l’huile à une température de  325 °F (160 °C) à 350 °F (180 °C). 

CITRONNELLE
Pour cuire la citronnelle, couper la partie inférieure humide de chaque tige et jeter les feuilles et les bases fibreuses.  La partie inférieure de la tige devrait être meurtie à l’aide du dos d’un couteau et ensuite, la couper ou la trancher en petits morceaux pour en libérer la saveur citronnée au cours de la cuisson. C’est une des saveurs les plus communes en cuisine thaïe.  Utiliser en tranches ou entière, en cuisinant. Utiliser la citronnelle, comme pour la feuille de laurier ou le bâtonnet de cannelle, pour aromatiser les plats. En l’éminçant, on peut l’ajouter à la pâte de cari et aux sauces. Puisque la citronnelle est fibreuse et difficile à envaler, il faut la retirer de la préparation avant de servir.  (Aussi, voir les équivalences).
 
 
PRÉPARATION DU RIZ  (RICE PREPARATION)
Combien d’eau dois-je utiliser ?  Nous recommandons d’utiliser 2 parties d’eau pour 1 partie de riz (voir ci-dessous). 

RINCER LE RIZ (RINSING RICE) : Commencer par utiliser du Riz au jasmin Thai Kitchen.  Déposer le riz dans un bol ou une casserole, placer sous le robinet et laisser couler lentement l’eau froide sur le riz. Laver le riz jusqu’à ce que l’eau ne soit plus brouillée. Vous pouvez aussi utiliser un tamis fin. Égoutter l’excès d’eau avant de le faire cuire.  
 
AUTOCUISEUR POUR RIZ : Pour de meilleurs résultats, nous recommandons d’utiliser un autocuiseur pour riz. Disponible dans la plupart des magasins à rayons, c’est un appareil que vous utiliserez souvent. Rincer le riz, ajouter la quantité d’eau suggérée et suivre le mode d’emploi du fabricant.  

SUR LA CUISINIÈRE : Si vous n’avez pas d’autocuiseur pour riz, vous pouvez utiliser une casserole de 2 pintes (2 L), muni d’un couvercle hermétique. Placer le riz rincé dans la casserole et ajouter la quantité d’eau nécessaire. Cuire à feu mi-vif, à découvert, jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir.  Cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée de la surface ou que de petits cercles apparaissent sur la surface du riz (environ de 7 à 10 minutes). Immédiatement, baisser le feu à doux et couvrir la casserole avec le couvercle. Cuire de 10 à 15 autres minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre et que toute l’eau soit évaporée.

CONSEILS POUR LE RIZ : Pour du riz parfait à tous coups, nous recommandons qu’une fois cuit, débrancher l’autocuiseur ou retirer le riz du feu et laisser reposer, couvert, pour 5 autres minutes. Cela permettra au surplus d’humidité de s’évaporer et à chaque grain de riz de se détacher et il sera plus tendre. De plus, nous recommandons de ne pas remuer le riz, au cours de la cuisson.  

Riz non cuit                      Eau                           Riz cuit 
1⁄2 tasse (125 mL)         1 tasse (250 mL)             1 1⁄2 tasse (375 mL)
1 tasse (250 mL)              2 tasses (500 mL)            3 tasses (750 mL)
1 1⁄2 tasses (375 mL)        3 tasses (750 mL)         4 1⁄2 tasses  (1,125 mL)
2 tasses (500 mL)                4 tasses (1 L)                 6 tasses (1,5 L)

CUISSON POUR RIZ COLLANT   (STICKY RICE COOKING)
Le riz collant est disponible dans les magasins d’aliments asiatiques et dans certains magasins d’aliments naturels. Il doit être trempé et ensuite, cuit à la vapeur dans un panier en bambou préalablement tapissé d’une mousseline ou dans un plat pour cuisson à la vapeur placé au-dessus d’une grande casserole d’eau bouillante.

RIZ FRIT
Un reste de riz qui a été réfrigéré pendant une nuit (ou plus longtemps) donne un merveilleux riz frit; les grains de riz ne collent pas ensemble, au cours de la cuisson.  Le riz sera légèrement ferme et il sera pris en une grosse masse, lorsqu’il sera retiré du réfrigérateur. Prendre le riz et l’émietter à l’aide des doigts ou utiliser une cuillère dans le wok.  Ajouter 1⁄2 c. à thé (2 mL) d’eau (ou plus) dans le wok et cuire, tout en remuant, pour ramollir le riz. Une fois que vous goûterez sa la délicieuse saveur, vous voudrez garder du riz pour refaire la recette.

PRÉPARATION DES NOUILLES DE RIZ
Méthode traditionnelle : Faire tremper les nouilles de riz sèches dans de l’eau à la température ambiante, pendant au moins 1 heure ou même, toute une nuit.  Vérifier qu’il y ait suffisamment d’eau pour couvrir complètement les nouilles. Après 1 heure, elles devraient être molles et fermes, mais flexibles.  À cette étape, elles sont prêtes pour la cuisson. Égoutter l’eau avant des utiliser.  

PRÉPARATION RAPIDE : Porter à ébullition suffisamment d’eau pour couvrir les nouilles (ou vous pouvez utiliser de l’eau très chaude du robinet). Éteindre le feu et déposer les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 3 à 7 minutes jusqu’à ce que les nouilles soient molles, cuites complètement, mais encore fermes et « al dente », non pâteuses (vérifier fréquemment la fermeté, comme vous le feriez pour les pâtes ordinaires). Rincer sous l’eau froide pendant 30 secondes et bien égoutter. 

CONSEILS POUR LES NOUILLES DE RIZ  (RICE NOODLE TIPS)
Une fois les nouilles sont ramollies dans l’eau, elles doivent être gardées humides sinon, elles redeviendront dures. Si vous ne les utilisez pas immédiatement, nous recommandons de couvrir les nouilles d’une pellicule plastique ou d’un linge humide. Vous pouvez aussi garder les nouilles humides en les trempant dans l’eau, à la température ambiante ou au réfrigérateur, pour une période allant jusqu’à 2 jours.
Si les nouilles ne sont pas ramollies complètement avant la cuisson et qu’elles sont encore dures pendant que vous les faites sauter, ajouter 1⁄2 c. à thé (2 mL)  d’eau (ou plus) dans la poêle. Faire sauter jusqu’à ce que les nouilles soient tendres et que l’eau se soit évaporée. Pour une soupe aux nouilles plus goûteuse, nous recommandons d’utiliser une des méthodes de préparation mentionnées, avant d’ajouter les nouilles dans la soupe. En préparant les nouilles en premier, elles seront moins pâteuses dans la soupe et elles ne s’agglutineront pas ensemble.

 
POUR LES SAUTÉS   (STIR FRYING)
Vous n’avez pas besoin d’un wok pour maitriser l’art de la cuisson des sautés. Une grande poêle fera l’affaire. Le secret de la cuisson des sautés est dans la préparation. Puisque c’est une méthode de cuisson rapide, il est primordial d’avoir tous vos ingrédients préparés, hachés, en dés ou en cubes, sous la main, pour les ajouter rapidement et facilement. Choisir un wok ou une grande poêle suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Placer à feu vif. Ajouter de 1 à 2 c. à table (de 15 à 30 mL) d’huile végétale. Pencher le wok pour couvrir la surface de cuisson avec l’huile. Chauffer le wok jusqu’à ce que l’huile soit très chaude (éviter que l’huile fume), pendant environ 30 secondes à 1 minute. Il est important que l’huile soit très chaude avant d’y ajouter les ingrédients. Maintenant, vous êtes prêt à commencer la recette. Remuer les aliments rapidement, en utilisant une cuillère à wok ou une spatule à crêpe pour remuer et faire sauter. Éviter de trop faire cuire. Servir chaud.